'Chefkoks kunnen de toekomst van voedsel vormgeven'

Ambachtslieden, vernieuwers en opinieleiders. De impact van chefkoks gaat veel ver0der dan de muren van de restaurantkeuken, stelt de met een Michelinster bekroonde chef-kok Emile van der Staak. “Chefs kunnen een nieuwe eetcultuur creëren, omdat ze uitstekende ambachtslieden zijn en al doende innoveren. Als we ons meesterbrein gebruiken om een plantaardig eiwit te valoriseren, gaat er een hele wereld open,” stelt hij.

Emile omarmt verandering en is altijd op zoek naar nieuwe, dierproefvrije smaken. Met zijn werk op het gebied van botanische gastronomie, waarbij hij nieuwe gerechten maakt met alleen eetbare planten, heeft hij naam gemaakt. De Nieuwe Winkel, zijn restaurant in Nijmegen, werd in 2023 verkozen tot 's werelds beste plantaardige restaurant. In 2024 was Emile chefkok van het jaar bij Gault&Milau Nederland. Met zijn werk geeft hij een stem aan een alternatieve manier van kijken naar ons voedselsysteem, dat minder afhankelijk moet worden van dierlijke eiwitten.

Hij is de eerste chefkok die een keynote speech geeft op F&A Next, dat op 21 en 22 mei in Wageningen wordt gehouden. In de aanloop naar dit event spraken we met hem over zijn carrière, inspiratie voor recepten en de toekomst van voedsel.

De reis naar de top

Hij groeide op in een gezin dat groenten verbouwde en zijn moeder was vegetarisch. Emile is dus van jongs af aan vertrouwd met plantaardige menu's. Hij kwam op 14-jarige leeftijd in de eerste professionele keuken terecht en begon net als veel andere collega's als afwasser. Zijn baan in het restaurant hielp hem tijdens zijn studiejaren, zelfs naast zijn studie als burgerlijk ingenieur.

“In een keuken werken was nooit het plan, om eerlijk te zijn. Toch realiseerde ik me dat techniek niet mijn ding was. Ik had het gevoel dat ik geen waarde toevoegde en geen beloning kreeg. Koken is elke dag een nieuwe uitdaging, maar je krijgt er ook elke dag voldoening voor terug - als je het goed doet.”

Emile neemt de sprong en haalt zijn koksdiploma. Het echte leren kwam pas later, door ervaring op te doen in restaurants. Hij verhuisde naar het buitenland. Zwitserland, Engeland en Portugal zijn de eerste haltes van zijn reis. Daarna trok hij weer naar het noorden en werkte hij in Brussel en Amsterdam. Op dit mometn werpt deze schat aan ervaring zijn vruchten af in zijn restaurant in Nijmegen - waar hij laat zien dat een alternatief mogelijk is.

“Net als bij elk ander ambacht leer je door te doen. Na zo'n 60.000 uur werken in een keuken begint de ervaring voor je te werken. Het is een hele reis geweest, maar gelukkig heb ik een aantal uitstekende chef-koks ontmoet die me de juiste begeleiding hebben gegeven.” Voormalig Michelinsterkok Paul Fagel was ongetwijfeld een van hen.

Met AI kunnen beginners koken zoals een chef-kok

In onze rubriek EverydAI lichten we elke week een toepassing van AI toe die je leven makkelijker maakt. Ook als je geen AI-expert bent. Vandaag: AI in de keuken.

De natuur als inspiratiebron

Inspiratie voor nieuwe recepten kan in vele vormen komen. Een opkomende innovatie of de invloed van collegakoks kan Emile's creativiteit triggeren, terwijl op andere momenten ideeën rechtstreeks uit de natuur komen. Zo is de samenwerking met botanicus Wouter van Eck van groot belang geweest bij het experimenteren van De Nieuwe Winkel. Het Groesbeekse voedselbos Keletbroek werd een plek om veel van zijn gerechten te creëren, denkend met de ritmes van de natuur. En het menu van het restaurant volgt dat van de seizoenen van de natuur.

“De Japanse walnoot, bijvoorbeeld, geeft je in het eerste jaar nauwelijks oogst. Je hebt de tijd om na te denken wat je met zijn hoge proteïnegehalte en fluwelen mondgevoel moet doen. De Chinese mahonie daarentegen produceert gevederde bladeren die smaken naar Franse uiensoep. Toen we de boom snoeiden, roken we de geur van het hout, dus ik dacht eraan om stukjes ervan te gebruiken om een bouillon te maken. Plotseling herinnerde ik me de Japanse walnoten en hun smaak en combineerde ze met bouillon. Dan komen de stukjes samen en is de puzzel compleet.”

Emile in the Keletbroek food forest – © De Nieuwe Winkel

Foodtech in de gaten houden

De chef heeft het niet over ingrediënten, technieken of bereiding. In plaats daarvan heeft hij het over bouwstenen - ironisch genoeg een herinnering aan zijn achtergrond als ingenieur. Emile is altijd op zoek naar nieuwe bouwstenen om toe te voegen en houdt de opkomende voedseltechnologieën in de gaten. Vooral precisiefermentatie heeft zijn interesse gewekt.

“Er zijn veel eiwitten op plantaardige basis op de markt die niet functioneel zijn en precisiefermentatie kan ze nuttig maken. Het zal waarschijnlijk nog een decennium duren voordat het op industriële schaal kan, maar het heeft een groot potentieel”, benadrukt hij.

In dit opzicht is de chef-kok een early adopter. In zijn voortdurende onderzoek in de Nieuwe Winkel experimenteert hij met het Belgische bedrijf Those Vegan Cowboys. Het bedrijf ontwikkelt kaas op plantaardige basis en Emile zoekt naar manieren om deze technologie te gebruiken en levensvatbare toepassingen te vinden. Hij is enthousiast over het verkennen met bacteriën en het zoeken naar nieuwe smaken. Volgens hem wordt de rol van chef-koks over het hoofd gezien bij het implementeren van deze technologieën, terwijl het een bepalende factor kan zijn.

“Als je ontdekt hoe je een nieuw eiwit kunt gebruiken, moet je naar de beste chef-kok gaan en hem vragen: 'Wat zou je ermee maken?' Dan komt verbeelding om de hoek kijken, naast het begrijpen van het materiaal en hoe je er lekker eten van kunt maken.”

Investering van de maand: 'NL kan de eiwittransitie leiden'

Vivici heeft €32,5 miljoen opgehaald. De startup produceert op grote schaal alternatieve eiwitten. IO+ sprak met ceo Stephan Van Sint Fiet.

Het culinaire talent ten goede gebruiken

Emile's nieuwsgierigheid is de drijvende kracht die ervoor zorgt dat hij grenzen overschrijdt en experimenteert. De kick om iets nieuws te creëren en het feit dat een alternatief voedselsysteem mogelijk is, zijn ongeëvenaard.

“Uiteindelijk wil ik gewoon de beste zijn. En als mijn collega's me vertellen dat ze het voor de gasten doen, denk ik niet dat dat waar is. Het gaat erom dat ik iets creëer dat nog nooit eerder is gedaan en dat ik trouw blijf aan mijn principes. Ik zou waarschijnlijk bruggen bouwen met biogebaseerde materialen als ik nog steeds in de civiele techniek zou zitten. Uiteindelijk wil ik ervoor zorgen dat mijn talent zo goed mogelijk wordt gebruikt,” besluit de chef.