Galluss\u00e4ure verleiht Wein einen spezifischen Geschmack. Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass der Pflanzenstoff \u00fcber einen Bitterrezeptor auch die Magens\u00e4urefreisetzung beeinflusst.<\/p>\n\n\n\n
Galluss\u00e4ure ist ein sekund\u00e4rer Pflanzeninhaltsstoff, der in Wein oder gr\u00fcnem Tee enthalten ist. Ein \u00f6sterreichisches-deutsches\u00a0Wissenschaftlerteam um Veronika Somoza, hat jetzt Hinweise darauf gefunden, dass Galluss\u00e4ure die Magens\u00e4urefreisetzung beeinflusst, indem es einen Bitterrezeptor aktiviert. Die Studienergebnisse geben einen neuen Einblick in die noch unbekannten Funktionen von Bitterrezeptoren im Zusammenspiel mit geschmacksaktiven Lebensmittelinhaltsstoffen, so schreibt die Leibniz Gemeinschaft in einer Pressemeldung<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Veronika Somoza ist stellvertretende Leiterin des Instituts f\u00fcr Physiologische Chemie an der Fakult\u00e4t f\u00fcr Chemie der Universit\u00e4t Wien und Direktorin des Leibniz-Instituts f\u00fcr Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universit\u00e4t M\u00fcnchen (LSB). Seit langem erforscht sie die physiologische Wirkung von geschmacksaktiven Substanzen, die nat\u00fcrlicherweise in Lebensmitteln enthalten sind. Zu diesen geh\u00f6rt auch Galluss\u00e4ure, die beispielsweise Wei\u00df- oder Rotwein einen adstringierenden Geschmack verleiht, das hei\u00dft, auf der Zunge und im Mund ein leicht raues, trockenes Gef\u00fchl erzeugt. Obwohl umstritten, lassen einige Studien annehmen, dass Galluss\u00e4ure zudem auch bitter schmeckt.<\/p>\n\n\n\n Dies macht Galluss\u00e4ure f\u00fcr die Forschung interessant. Denn immer mehr wissenschaftliche Arbeiten belegen, dass Bitterstoffe und deren Rezeptoren nicht nur f\u00fcr die Geschmackswahrnehmung wichtig sind. \u201eBitterrezeptoren finden sich zwar auf der Zunge. Aber auch andere Organe wie der Magen, das Herz oder die Lunge verf\u00fcgen \u00fcber diese Geschmacksrezeptoren\u201c, wei\u00df Erstautorin Sonja Sterneder, die an der Wiener Fakult\u00e4t f\u00fcr Chemie promoviert. Welche physiologischen Funktionen sie dort erf\u00fcllen, sei jedoch noch nicht hinreichend erforscht, so die Ern\u00e4hrungswissenschaftlerin weiter. Die aktuelle Studie tr\u00e4gt nun dazu bei, ein weiteres Puzzleteil zum funktionellen Gesamtbild der Bitterstoffe und ihrer Rezeptoren hinzuzuf\u00fcgen.<\/p>\n\n\n\n Wie das Team um Veronika Somoza zun\u00e4chst im Rahmen von Sensoriktests feststellte, schmeckt in Wasser gel\u00f6ste Galluss\u00e4ure bitterer als Leitungswasser und dies bereits ab einer sehr geringen Dosis (10 Mikromolar; 1,7 mg\/L). Ebenso beobachtete das Team, dass der Bittergeschmack konzentrationsabh\u00e4ngig ist und sich mit steigender Dosis (bis 1.000 Mikromolar) verst\u00e4rkt.<\/p>\n\n\n\n Anschlie\u00dfend untersuchte das Wissenschaftlerteam mithilfe eines zellul\u00e4ren Testsystems wie Galluss\u00e4ure auf Magenzellen wirkt, die nat\u00fcrlicherweise \u00fcber verschiedene Bitterrezeptortypen verf\u00fcgen. Wie es beobachtete, stimulierte der Pflanzenstoff die Magenzellen zur S\u00e4uresekretion, egal ob die Forschenden ihn in Wasser oder in Rotwein gel\u00f6st zum N\u00e4hrmedium hinzugegeben hatten.<\/p>\n\n\n\n Weitere umfangreiche molekularbiologische Untersuchungen des Teams lassen zudem annehmen, dass Galluss\u00e4ure diese Wirkung \u00fcber den Geschmacksrezeptor TAS2R4 entfaltet. Computergest\u00fctzte Strukturanalysen des Rezeptors und virtuelle Dockingexperimente des Leibniz-Instituts unterst\u00fctzen diese Annahme.<\/p>\n\n\n\n \u201eBereits unsere fr\u00fcheren Studien zur Wirkung von Koffein weisen darauf hin, dass der Bitterrezeptor TAS2R43 an der Regulation der Magens\u00e4uresekretion beteiligt ist. Nun haben wir Belege f\u00fcr die Beteiligung eines weiteren Bitterrezeptors gefunden, der sich ebenso sowohl auf der Zunge als auch auf Magenzellen findet\u201c, sagt Veronika Somoza. Auch zuk\u00fcnftig will das Team um Somoza die molekularen Zusammenh\u00e4nge zwischen Bitterstoffen und Bitterrezeptoren ergr\u00fcnden, mit dem Ziel, die Bek\u00f6mmlichkeit von Lebensmitteln zu verbessern.Galluss\u00e4ure f\u00fcr Forschung interessant<\/h3>\n\n\n\n
Pflanzenstoff stimuliert S\u00e4uresekretion<\/h3>\n\n\n\n
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