{"id":402061,"date":"2022-09-09T06:30:00","date_gmt":"2022-09-09T04:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/innovationorigins.com\/?p=402061"},"modified":"2022-09-09T06:30:00","modified_gmt":"2022-09-09T04:30:00","slug":"lekker-kaas-maak-je-straks-niet-meer-van-melk-maar-van-gele-erwten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/nl\/lekker-kaas-maak-je-straks-niet-meer-van-melk-maar-van-gele-erwten\/","title":{"rendered":"Lekkere kaas maak je straks niet meer van melk, maar van gele erwten"},"content":{"rendered":"\n

Kaas is al zo oud als de mensheid. Het is een bron van eiwitten, calcium en vitaminen. Toch gaat de productie van zuivelproducten gepaard met een aanzienlijke uitstoot van broeikasgassen en het gebruik van liters water. Vandaar dat er driftig naar alternatieven wordt gezocht.\u00a0Onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen<\/a> in Denemarken hebben nu een manier gevonden om uit de plantaardige eiwitten die in gele erwten zitten, kaas te maken. <\/p>\n\n\n\n

Net als andere peulvruchten zijn erwten rijk aan eiwitten; een van de gezondste en meest cruciale voedingsstoffen. Daarom kunnen ze een interessant alternatief vormen voor conventionele zuivelproducten. “De laatste tijd is er belangstelling voor het gebruik van peulvruchten als vervanging voor zuivelproducten. Maar toch zijn er niet zo veel opties op de markt. In mijn werk probeerde ik te begrijpen hoe deze eiwitten zich gedragen en hoe we texturen en smaken kunnen ontwikkelen door gebruik te maken van fermentatie in plantaardige grondstoffen”, legt Carmen Masi\u00e1 uit. Zij is de eerste auteur van de studie over gele erwten<\/a>. <\/p>\n\n\n

<\/a>
<\/div><\/div>
Veganistische case\u00efne \u2018game-changer voor voedingsindustrie\u2019<\/div>
Bijna iedereen is er inmiddels wel van doordrongen dat het goed is voor gezondheid en milieu om minder vlees te eten. Vleesvervangers vinden steeds gretiger aftrek.<\/div><\/div><\/div>\n\n\n

Alternatieven<\/h2>\n\n\n\n

Voor elke kilo geproduceerde kaas wordt meer dan 13 kg CO2<\/sub>-equivalent uitgestoten, zo blijkt uit statistieken van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu<\/a>. Om 1 kilo erwten te kweken kom je op minder dan een kilo<\/a> CO2<\/sub>-equivalent uit.\u00a0Uit onderzoek<\/a> van de Universiteit Twente kwam naar voren dat de productie van een kilo kaas wereldwijd gemiddeld 5000 liter water kost. Voor een kilo erwten is minder dan 400 liter nodig.\u00a0\u00a0“We kunnen erwten in Denemarken en andere landen in Europa verbouwen, terwijl andere alternatieven als cashewnoten en kokosolie moeten worden ge\u00efmporteerd. Dit zou resulteren in een vermindering van een groot deel van de emissies afkomstig van het vervoer van grondstoffen”, onderstreept Masi\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

\"yellow
Yellow pea pods \u00a9 Pixabay<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Gele erwt: goedkoop en voedzaam<\/h2>\n\n\n\n

Producten op basis van erwten vergen niet alleen minder hulpbronnen om te worden geteeld, maar hebben ook een betere voedingswaarde in vergelijking met andere plantaardige vervangers van zuivelproducten. Gele erwten bestaan voor de helft uit zetmeel, bevatten ongeveer 25 procent eiwitten en slechts 2 procent vet. <\/p>\n\n\n\n

“Op kokosolie gebaseerde kazen bevatten minder dan 1 gram eiwitten, terwijl dit een van de belangrijkste voedingsstoffen in kaas is. Op noten gebaseerde kazen hebben een beter voedingsprofiel, maar zijn niet betaalbaar voor de gemiddelde consument. We moeten de manier waarop we kaas op plantaardige basis produceren herformuleren om er een toegankelijk product van hoge kwaliteit van te maken”, voegt Masi\u00e1 eraan toe. <\/p>\n\n\n\n

Bacteri\u00ebn voor de smaak<\/h2>\n\n\n\n

Een van de belangrijkste kenmerken van kaas is smaak. Bij kaas zorgen bepaalde bacteri\u00ebn voor de aroma’s die de smaak vormen. Om consumenten ervan te overtuigen voor dergelijke duurzame alternatieven te kiezen, moet hen wel een soortgelijke smaakervaring worden geboden. Masi\u00e1: “Smaak is ongetwijfeld een uitdaging. In het geval van gewone kaas wordt die sterk be\u00efnvloed door de bacteri\u00eble activiteit, maar ook door zuivelmelk. Bij plantaardige kaas voeden we de bacteri\u00ebn nu met een andere grondstof. Daarom zullen de fermentatieproducten vari\u00ebren.”<\/p>\n\n\n\n

De juiste textuur<\/h2>\n\n\n\n

Bovendien is de juiste textuur ook de sleutel tot een bevredigende smaakervaring. In haar werk in het lab heeft Masi\u00e1 zich geconcentreerd op het gebruik van erwtenprote\u00efnen om gels te produceren die lijken op kaasachtige texturen. “Op dit moment experimenteer ik met verschillende micro-organismen en grondstoffen. Op die manier kan ik begrijpen welke het meest kunnen bijdragen aan textuur- en smaakontwikkeling. In deze proeven kijk ik naar de microstructuur van de gels om hun conformatie te begrijpen en hoe de verschillende elementen georganiseerd zijn om stevige texturen te bouwen,” voegt ze eraan toe. <\/p>\n\n\n

<\/a>
<\/div><\/div>
Amsterdams foodtech-bedrijf lanceert eerste Nederlandse kaaswiel van plantaardige melk<\/div>
Nederland zet zichzelf opnieuw op de kaart als kaasland. Het vegan foodtechbedrijf Mr. & Mrs. Watson lanceert dit jaar het eerste Hollandse kaaswiel van eiwitrijke plantenmelk.<\/div><\/div><\/div>\n\n\n

Betere kwaliteit, meer klanten<\/h2>\n\n\n\n

Voordat de kaas van gele erwten in de schappen ligt, moet eerst de nodige kennis worden opgedaan over eiwitdynamica. “We werken al eeuwen met melk en begrijpen hoe de eiwitten daarin zich gedragen. Hetzelfde moet gebeuren met andere grondstoffen. Alleen weten we nog niet genoeg daarover in nieuwe toepassingen zoals kaasalternatieven. We maken geen gebruik van het potentieel dat plantaardige eiwitten hebben. We moeten onderzoeken hoe plantaardige eiwitten zich gedragen en zorgen dat ze gaan werken zoals wij dat willen, om zo de textuur en smaak te krijgen waar we naar streven”, betoogt Masi\u00e1.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Volgens haar zou een dergelijke inspanning meer op samenwerking gericht moeten zijn. “De industrie zou moeten samenwerken met onderzoekers om de gemiddelde consument een verkoopbaar product van hoge kwaliteit te kunnen bieden. Om dat te doen, moeten we ze een lekkere smaakervaring geven, anders kiezen ze er niet voor”, besluit de onderzoekster.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kaas is al zo oud als de mensheid. Het is een bron van eiwitten, calcium en vitaminen. Toch gaat de productie van zuivelproducten gepaard met een aanzienlijke uitstoot van broeikasgassen en het gebruik van liters water. Vandaar dat er driftig naar alternatieven wordt gezocht.\u00a0Onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen in Denemarken hebben nu een manier […]<\/p>\n","protected":false},"author":2084,"featured_media":515447,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":"","footnotes":""},"categories":[116455],"tags":[118519,104242,118522,75923],"location":[56329],"article_type":[60156],"serie":[],"archives":[],"internal_archives":[],"reboot-archive":[],"class_list":["post-402061","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agrifood-nl","tag-duurzaam-eten-nl","tag-kaas-nl","tag-milieu-emissies-nl","tag-vegan-nl","location-denemarken","article_type-nieuws"],"blocksy_meta":[],"acf":{"subtitle":"Gele erwt is wellicht de basisgrondstof voor de kaas van morgen. Rijk aan prote\u00efnen en teeltbaar in Europa, biedt het gewas een alternatief voor zuivelproducten.","text_display_homepage":false},"author_meta":{"display_name":"Mauro Mereu","author_link":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/author\/mauro-mereu\/"},"featured_img":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/peas-287730_1920.jpg","coauthors":[],"tax_additional":{"categories":{"linked":["Agrifood<\/a>"],"unlinked":["Agrifood<\/span>"]},"tags":{"linked":["duurzaam eten<\/a>","kaas<\/a>","milieu emissies<\/a>","Vegan<\/a>"],"unlinked":["duurzaam eten<\/span>","kaas<\/span>","milieu emissies<\/span>","Vegan<\/span>"]}},"comment_count":"0","relative_dates":{"created":"Posted 4 years ago","modified":"Updated 4 years ago"},"absolute_dates":{"created":"Posted on September 9, 2022","modified":"Updated on September 9, 2022"},"absolute_dates_time":{"created":"Posted on September 9, 2022 6:30 am","modified":"Updated on September 9, 2022 6:30 am"},"featured_img_caption":"","series_order":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/402061","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2084"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=402061"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/402061\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/media\/515447"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=402061"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=402061"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=402061"},{"taxonomy":"location","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/location?post=402061"},{"taxonomy":"article_type","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/article_type?post=402061"},{"taxonomy":"serie","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/serie?post=402061"},{"taxonomy":"archives","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/archives?post=402061"},{"taxonomy":"internal_archives","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/internal_archives?post=402061"},{"taxonomy":"reboot-archive","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/reboot-archive?post=402061"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}