\u201cDit is een ondernemer die een gat in de markt ziet\u201d, zegt Jan Jonker, hoogleraar duurzaam ondernemen aan de Radboud Universiteit Nijmegen, en hoogleraar sociaal ondernemen & nieuwe businessmodellen aan de Toulouse Business School. \u201cIemand die serieus probeert met allerlei aspecten rond duurzaamheid een bedrijf op te zetten. Dat verdient natuurlijk een compliment.\u201d <\/p>\n\n\n\n
Bierbrouwer,<\/a> Harmen van Deuren, hergebruikt afvalwater en restwarmte bij het brouwproces, zonnepanelen, benut accu\u2019s van afgedankte scooters en het bierbostel, een eiwitrijk restproduct, gaat naar de koeien gaat op de nabije drijvende boerderij. <\/p>\n\n\n\n \u201cJe kan altijd kanttekeningen plaatsen bij dit soort initiatieven. Zoals: Leuk dat je probeert zo duurzaam mogelijk bier te brouwen, maar toen die accu\u2019s gemaakt werden, hebben die toen een duurzaamheidscheck gehad? Je kan altijd in dit soort processen kritische opmerkingen maken. Mijn vraag is dan: heeft dat zin?\u201d <\/p>\n\n\n\n Volgens Jonker is elke ondernemer die zijn bedrijfsvoering verduurzaamt er een. \u201cVeranderen gaat een voor een. We hebben niet opeens de biermarkt die omslaat. Of een textielmarkt. Het zijn allerlei speldenprikjes. Kijk bijvoorbeeld naar de eerste zonnepanelen. Die kwamen ongeveer tien jaar geleden in Nederland op de markt. Ik geloof dat er inmiddels duizenden bedrijven zijn die zonnepanelen leggen. De markt is omgeslagen, maar dat heeft zo\u2019n zes jaar gekost.\u201d <\/p>\n\n\n\n Stadshaven Brouwerij is een mooi voorbeeld van de omslag die gaande is, aldus Jonker. \u201cHet past in de trend naar microbrouwerijen.\u201d Maar ook grote bierbrouwers verduurzamen, gaat Jonker verder. Zo bouwde de Limburgse brouwer Gulpener de \u201c<\/em>meest duurzame brouwerij in Europa\u201d<\/a>. <\/em>Het bedrijf vermindert het energiegebruik onder meer met een warmtepomp en een nieuwe techniek, Eco Stripper, waarbij er minder brouwsel verdampt. <\/p>\n\n\n\n \u201cJe ziet steeds dezelfde stappen terug komen\u201d, zegt Jonker. \u201cEigen water, eigen hop, met mensen uit de regio, zo min mogelijk energie verbruiken.\u201d Zo kun je ook bier brouwen uit oud brood<\/a>, of \u2018geredde aardappels\u2019<\/a> om voedselverspilling tegen te gaan. <\/p>\n\n\n\n De horeca in Nederland verduurzaamt stapsgewijs, ziet ook Minke Vorstenbosch, voorzitter Duurzame Horeca Nederland. \u201cHorecaondernemers hebben het druk. Zeker nu hebben ze veel aan hun hoofd. Vaak kunnen ze niet in hun eentje verduurzamen. Wij helpen ze daarbij door te inspireren met voorbeelden op onze website en met projecten.\u201d Bijvoorbeeld het project voor afvalverwerking. Kleine restauranthouders hebben vaak niet de ruimte voor allerlei verschillende kliko\u2019s, legt Vorstenbosch uit. \u201cBinnen de gemeente Leiden hebben we een project opgezet met \u2018inzamelhelden<\/a>\u2019. Elke dag haalt zo\u2019n inzamelheld op een bakfiets de verschillende afvalstromen op.\u201d <\/p>\n\n\n\n \u201cWij hebben de zes pijlers benoemd waar een horecaondernemer zijn bedrijfsvoering op kan scannen<\/a>. In een paar minuten ziet hij waar hij mogelijk kan verduurzamen.\u201d Naast afval en voedsel zijn dat energie, water, huisvesting en menskracht. \u201cNiet elke ondernemer kan bijvoorbeeld een composteermachine aanschaffen, maar wel werken met iemand met een afstand tot de arbeidsmarkt.\u201d<\/p>\n\n\n\n De meeste duurzaamheidswinst haal je als je geen vlees serveert, zegt Vorstenbosch. \u201cDan zeggen veel restauranthouders: \u2018Ho ho ho, maar dat is wat de klanten willen.\u2019 Gelukkig zijn er voldoende alternatieven. Bijvoorbeeld geen 150 gram, maar 100 gram vlees. Of een burger van de helft vlees, de helft champignons.\u201d<\/p>\n\n\n\n Er zijn steeds meer restaurants die een volledig veganistische menukaart hebben, zoals Bij Albrecht<\/a> in Eindhoven. \u201cNiet alleen plantaardig, maar ook nog eens heel mooi opgemaakt.\u201d Vegetari\u00ebrs hebben tegenwoordig niet meer alleen de keus voor een gevulde Portobello of een salade van geitenkaas, zegt Vorstenbosch. Ook is bij de horecagroothandel een veelheid aan plantaardige snacks zoals vlammetjes en bitterballen te krijgen. <\/p>\n\n\n\n \u201cAls je dan met vlees kookt, is het goed alle onderdelen van het dier te gebruiken.\u201d Zo staat de bavette, uit de flank van de koe, regelmatig op het menu. \u201cDit kwam vroeger hooguit in de ragout of soep terecht.\u201d En er zijn voorbeelden van \u201congewenst vlees\u201d. Zoals de ganzen die rondvliegen bij Schiphol. Die worden gevangen en vergast, omdat ze anders ongelukken met de vliegtuigen veroorzaken. \u201cJe kunt ze ook tot een heerlijke ganzenpat\u00e9 verwerken.\u201d<\/p>\n\n\n\n Of het flesje bronwater, gaat ze verder. \u201cHet bottelen, verslepen en transporteren van bronwater heeft een 300 keer hogere CO2-uitstoot dan kraanwater.\u201d Duurzaam Horeca Nederland ontwikkelde een campagne om restauranthouders te informeren dat het \u201chelemaal niet erg is om voor kraanwater geld te vragen\u201d. \u201cWant service moet betaald worden, die karaffen schoongemaakt, uitgeserveerd, ze vallen wel eens kapot. Als je dat aan de consument uitlegt, het water serveert met een schijfje citroen en wat munt, dan is die best bereid daarvoor te betalen. Niet heel innovatief, maar wel duurzaam.\u201d <\/p>\n\n\n\n Van w\u00e1t er op tafel komt naar hoe het op tafel komt, want daar is ook veel mogelijk, stelt Vorstenbosch. \u201cHaal je je producten van lokale ondernemers? Hoe sla je je producten op? Hoe energiezuinig zijn je apparaten? Waar staat je oven, fornuis, koeling?\u201d<\/p>\n\n\n\n \u201cIets weggooien, wil je ook niet. Heb je een overzicht van wat bijna over de datum is? Maak bijvoorbeeld in je menu een daghap. Daarin kun je dat wat je de vorige dag niet hebt gebruikt, of wat bijna over datum is, verwerken.\u201d<\/p>\n\n\n\n Sinds 28 april mogen de terrassen weer open. Met de huidige weersomstandigheden kan dat vrij koud zijn. \u201cEen dekentje is een mooi alternatief voor een heater. Maar er zijn ook infrarood kussentjes<\/a> die alleen opwarmen als je er tegenaan zit. Of tafels <\/a>waarbij de verwarming in de poten zit.\u201d<\/p>\n\n\n\n Met restproducten en het afval is ook weer van alles mogelijk, zegt Vorstenbosch. \u201cOesterzwammen kweken op koffiedik, bijvoorbeeld. En een organisatie, Circ Energy<\/a>, ontwikkelt een vergistingsinstallatie dat voedselafval vergist. Zo ontstaat er gas op waar je weer op kan koken. Zeker interessant bij grote buffetrestaurants, want je moet daar zo\u2019n 50 kilo afval per dag ingooien.\u201d Realistische 3D-afbeeldingen van de gerechten, zoals van de New Yorkse start-up Kabaq<\/a>, helpen ook tegen voedselverspilling. Daarmee zien de gasten wat ze kunnen verwachten<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Vorstenbosch: \u201cVeel mensen denken bij verduurzaming aan voedsel en als tweede aan afval. Maar je kunt nog zoveel met je energie, water, reinigingsmiddelen de isolatie van je huisvesting of je interieur. Waar het op neerkomt is bewustwording, ondernemers het makkelijk maken, zodat ze weten hoe en wat ze kunnen veranderen.\u201d <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201cDit is een ondernemer die een gat in de markt ziet\u201d, zegt Jan Jonker, hoogleraar duurzaam ondernemen aan de Radboud Universiteit Nijmegen, en hoogleraar sociaal ondernemen & nieuwe businessmodellen aan de Toulouse Business School. \u201cIemand die serieus probeert met allerlei aspecten rond duurzaamheid een bedrijf op te zetten. Dat verdient natuurlijk een compliment.\u201d Bierbrouwer, Harmen […]<\/p>\n","protected":false},"author":1591,"featured_media":523987,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":"","footnotes":""},"categories":[1039],"tags":[19407,111271,102595,86649,111274],"location":[],"article_type":[],"serie":[],"archives":[],"internal_archives":[],"reboot-archive":[],"class_list":["post-288393","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sustainability-nl-nl","tag-best-gelezen-nl","tag-duurzame-horeca-nederland-nl","tag-follow-up-nl","tag-radboud-universiteit-nl","tag-toulouse-business-school-nl"],"blocksy_meta":[],"acf":{"subtitle":"Deze week was het verhaal over Rotterdams bier gebrouwen met stroom uit oude accu\u2019s ons best gelezen verhaal. Hoe verduurzaamt de Nederlandse horeca?","text_display_homepage":false},"author_meta":{"display_name":"Corine Spaans","author_link":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/author\/corine-spaans\/"},"featured_img":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/RASKERART_IO_beer_recycle_8_5_21-300x200.jpg","coauthors":[],"tax_additional":{"categories":{"linked":["Sustainability<\/a>"],"unlinked":["Sustainability<\/span>"]},"tags":{"linked":["best gelezen<\/a>","Duurzame Horeca Nederland<\/a>","Follow-up<\/a>","Radboud Universiteit<\/a>","Toulouse Business School<\/a>"],"unlinked":["best gelezen<\/span>","Duurzame Horeca Nederland<\/span>","Follow-up<\/span>","Radboud Universiteit<\/span>","Toulouse Business School<\/span>"]}},"comment_count":"0","relative_dates":{"created":"Posted 5 years ago","modified":"Updated 5 years ago"},"absolute_dates":{"created":"Posted on May 9, 2021","modified":"Updated on May 9, 2021"},"absolute_dates_time":{"created":"Posted on May 9, 2021 9:15 am","modified":"Updated on May 9, 2021 9:15 am"},"featured_img_caption":"","series_order":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/288393","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1591"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=288393"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/288393\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/media\/523987"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=288393"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=288393"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=288393"},{"taxonomy":"location","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/location?post=288393"},{"taxonomy":"article_type","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/article_type?post=288393"},{"taxonomy":"serie","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/serie?post=288393"},{"taxonomy":"archives","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/archives?post=288393"},{"taxonomy":"internal_archives","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/internal_archives?post=288393"},{"taxonomy":"reboot-archive","embeddable":true,"href":"https:\/\/ioplus.nl\/archive\/wp-json\/wp\/v2\/reboot-archive?post=288393"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Speldenprikjes<\/h3>\n\n\n\n
Duurzaamheid scannen<\/h3>\n\n\n\n
Op je bord<\/h3>\n\n\n\n
Van wat naar hoe op tafel<\/h3>\n\n\n\n
Verspilling<\/h3>\n\n\n\n